Traubenernte

Ernten? Noch zuwarten? Diese Fragen stellen sich aktuell in diesen Tagen und Wochen.

Leider war ja dieser Sommer nicht unbedingt ein Traubensommer, viel zu nass und viel zu wenig Sonnenschein, was sich auch in eher bescheidenen Oechslewerten ausdrückt. So würde sich das Zuwarten bei diesen derzeit recht sonnigen und angenehmen Herbsttagen durchaus lohnen – wären da nicht einige Tiere, die diese Überlegungen wieder relativieren. Das sind einmal die Vögel, die sich über die erst-reifenden weissen Heidatrauben schon tüchtig hergemacht haben. Im weiteren versetzt eine kleine Fliege, die Kirschessigfliege, die Winzer in Angst und Schrecken. Diese Fliege verwandelt schönste Tauben in grässlich nach Essig stinkende, faulende Ansammlungen von Beeren.

So habe ich mich denn entschlossen, jetzt zur Ernte zu schreiten, umso mehr, als dass sich im Moment auch gerade noch zwei tüchtige HelferIn zur Verfügung habe.

Leider zeigt sich schnell: wenig Ertrag, viel Arbeit. Die zusätzliche Arbeit kommt daher, dass zahlreiche Beeren angefault sind. Die dürfen natürlich nie und nimmer in den Traubenmost geraten. Das bedeutet: jede Traube muss aufmerksam in die Hand genommen, auf faule Beeren kontrolliert werden und dann diese faulen Beeren einzeln herausschneiden.

Dennoch: nach und nach füllen sich die Kisten mit Erntegut.

In der Trotte ( landwirtschaftliches Gebäude, in dem die grosse Weinpresse steht; in anderen Landesgegenden auch Torkel, Kelter, Weinkelter genannt) finden dann die nächsten Arbeitsschritte statt.

Die auf die Weinpresse aufgelegte Traubenmühle malt die Trauben, d.h., quetscht die Beeren und lässt schon einiges an Saft austreten. Eine klebrige Angelegenheit…

Nach dem Mahlen trennen sich die Verarbeitungswege von roten und blauen Trauben, bzw. von Rotwein und Weisswein. Die gemahlenen weissen Trauben werden in der Presse abgepresst und der Traubenmost gleich in die Gärfässer abgefüllt. Die vorbereitete und exakt präparierte Gärhefe – eines der gehüteten Geheimnisse des Winzers – in den Traubenmost eingerührt. Ich verwende den Hefetyp Lalvin EC-1118, Sacc. bayanus, Selektion Epernay, den ich nach zahlreichen Versuchen als optimal für meine weissen Trauben herausfand, insbesondere weil dieser Hefetyp von 8-31 °C gäraktiv ist.

 
Dazu verwende ich noch den Hefenährstoff Fermaid E, der mithilft, dass es keine Gärstockungen gibt. Und dann: Gärfass verschliessen und Gärspund obendrauf.

Wozu der Gärspund? Gemäss der Alkoholgleichung entsteht ja bei der Umwandlung des Fruchtzuckers auch ein Gas, das entweichen können muss. Umgekehrt sind die überall vorhandenen Essigfliegen natürlich wild auf diesen auch für sie wunderbaren Fassinhalt wenn sie aber an diesen Inhalt kämen, wäre er für uns nicht mehr wunderbar: anstatt Wein müssten wir dann Essig trinken… Der Gärverschluss ist also eine Einbahnstrasse: Gas kann raus aber nix rein.

Mit den roten Trauben funktioniert das ein wenig anders. Hier werden die Trauben zwar auch gemahlen, aber noch nicht gepresst. Zuerst findet eine so genannte Maische-Gärung statt. Erst später wird dann die Maische in der Traubenpresse ausgepresst.

Auch der Maische muss Edelhefe zugegeben werden, damit die Gärung wie erwünscht verläuft. Ich verwende den Hefetyp Lalvin-W15, Sacc. cerevisiae, Selektion Wädenswil, ebenfalls aus zahlreichen Versuchen als gut geeignet hervorgegangen.

Auch hier gilt nun: Maischefass verschliessen und Gärdspund drauf und vorerst einmal: abwarten!